פחזניות תפוז, נענע וסומאק

פחזניות זה אחד הדברים שאני הכי אוהבת להכין ולאכול.
כשהייתי קטנה כל ביקור במאפיה הסמוכה היה מלווה בפחזנית עם מלא קצפת ואבקת סוכר, כזאת שעולה שני שקלים ומעלה חיוך גדול ונוסטלגי על הפנים.
באיזשהו גיל התחלתי לנסות להכין פחזניות בבית. זה נראה בהתחלה כמו פיתה לא מוצלחת אך אחרי כמה נסיונות של מתכונים שונים וצורות אפיה שונות הבנתי איך מכינים פחזניות טעימות, רכות ויפייפיות!

אפיה של פחזניות יכולה להיות מעט מאתגרת בהתחלה מכיוון שכל תנור מתנהג קצת אחרת. בתנור שלי התכנית של חום עליון ותחתון ופתיחה של התנור באמצע (כמו שמתואר בהמשך) עובדת הכי טוב אך כשאני רוצה לאפות שני מגשים יחד גם טורבו על 170 מעלות והנמכה באמצע עובד טוב. ההמלצה שלי היא שפשוט תנסו, תכינו כמות קטנה ותראו מה יוצא הכי טוב. מבטיחה שאחרי שתבינו איך לאפות פחזניות ההכנה שלהן תהפוך לפשוטה ומהנה!

כמה מילים על שילוב הטעמים שבחרתי כאן לפני שאני משגרת אליכם את המתכון.
שילוב הטעמים של תפוז, סומאק, נענע ויוגורט מזכירים לי את העיר חיפה וגם קצת את סוף החורף במושב עם פרדס. הטעמים יוצרים טעם מיוחד, המתיקות של התפוז עם חמיצות משני סוגים, של הסומאק ושל היוגורט וכל אלו בתוך מעטפת רכה וגם קצת פריכה של הפחזנית!
אז יאללה רוצו להכין לפני שנגמרים התפוזים!!

לבצק רבוך:
125 ג' חלב 
125 ג' מים 
5 ג מלח
10 ג' סוכר 
110 ג' חמאה
140 ג' קמח
4 ביצים גודל M 

קראמבל סומאק:
80 ג' קמח
40 ג' סוכר לבן
30 ג' סוכר דמררה
70 ג' חמאה קרה
סומאק
מלח

קרם תפוז-נענע:
120 ג' מיץ תפוזים
30 ג' מיץ לימון
גרידת תפוז
נענע 
3 ביצים 
130 ג' סוכר 
230 ג' חמאה
8 ג' מסת ג'לטין (הסבר למטה) 
נענע קצוצה

קצפת יוגורט:
100 מ"ל שמנת מתוקה 38%
גביע יוגורט יווני
מעט אבקת סוכר, לפי הטעם (אפשר לוותר)
מעט לימון

אופן הכנה בצק רבוך:

1. בסיר מביאים לרתיחה חלב, מים, סוכר, מלח וחמאה
2. כשרותח מוסיפים קמח ומערבבים היטב על אש נמוכה עד שנוצר כדור בצק והוא מתחיל להתייבש.
3. מעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומפעילים על מהירות נמוכה על מנת שיתקרר
4. כשהתקרר מעט מוסיפים בהדרגה ביצים טרופות עד שהתערובת סמיכה אך נוזלית מספיק לזילוף.
    * לפעמים אין צורך בכל כמות הביצים ולפעמים היא לא מספיקה, אם יש צורך בעוד נוזלים מוסיפים מעט חלב.
5. מעבירים לשק זילוף ומזלפים על גבי נייר אפיה תלוליות. לשים לב לזלף לגובה.
6. מניחים מעל כל פחזנית דיסקית של בצק פריך. 
7. אופים ב160 מעלות ל40 דקות. אחרי 25 דקות רצוי לפתוח לרגע את דלת התנור ולסגור על מנת לשחרר אדים ובמידת הצורך להנמיך את החום.

אופן הכנה קראמבל: 

1. מעבדים הכל יחד עם וו גיטרה או ידנית עד שנוצר בצק.
2. מרדדים לעובי 2 מ"מ בין שני ניירות אפיה ומקפיאים.
3. קורצים את הגודל הרצוי, בהתאם לגודל הפחזנית. (שיהיה מעט גדול יותר מקוטר הפחזנית לפני אפיה)

אופן הכנה קרם תפוז: 

1. מבשלים ביצים, מיץ, גרידה, סוכר ונענע תוך כדי ערבוב עד שמסמיך ויש בועה ראשונה של רתיחה או עד 84 מעלות 
2. מורידים מהאש מוסיפים מסת ג׳לטין ומערבבים. 
3. מסננים ומקררים ל- 55 מעלות. 
4. מוסיפים חמאה קרה חתוכה לקוביות וטוחנים יחד בבלנדר מוט.
5. מוסיפים נענע קצוצה ומקררים כמה שעות במקרר עד שמתייצב.

*מסת ג׳לטין היא תערובת של ג׳לטין ומים ביחס של 1:5, למשל אם במתכון רשום לשים 12 גרם מסת ג׳לטין: 12:6=2 , לכן נשים 2 גרם ג׳לטין ו10 גרם מים, נערבב ונקרר עד שהג׳לטין ספח את כל המים. את השלב הזה רצוי לעשות לפני שמתחילים להכין את הקרם כיוון שהג׳לטין צריך להתמצק וזה לוקח כעשר דקות.
כאשר כמות המסה קטנה מ12 גרם אני ממליצה להכין מעט יותר ולשקול את הכמות הרצויה אחרי שהתערובת התמצקה.

אופן הכנה קצפת יוגורט:

1. מקציפים שמנת מתוקה ואבקת סוכר לקצפת יציבה
2. לקראת הסוף מוסיפים יוגורט ולימון וממשיכים להקציף עד שמתקבל קרם יציב אך רך יחסית. (היוגורט מרכך את הקצפת)

הרכבה:
1. עושים חריץ קטן בתחתית הפחזנית וממלאים בעזרת שק זילוף קרם תפוז עד שהפחזנית מלאה.
2. מזלפים תלולית מקצפת היגורט על הפחזנית.
3. מעטרים בחתיכת תפוז, עלה נענע ומעט סומאק.